麺哲＠豊中
麺野郎の開店以来、あっち方面へイクとどっちへ寄ろうか迷ってしまうのだが麺野郎の開店が2100時と遅いのでケフはたむたむ氏と共に豊中へ。
今年も牡蠣の季節がやってきましたので、季節物の『広島』をちう悶。
この色、広島ちっくですねえ。今年も旨いです。平たい麺がスープに絡んで旨いです。ホントは裏メンマ丼をちう悶したい所なんですがビリーさん継続中の身。帰ってからの一時間に備えて我慢しました〜。
圧力鍋の中をチラ見させて貰ったんですけど、今週の土日の限定に興味津々です、日曜日に必ずイキまっせ、ふっふっふ。
禿（かむろ）波平
- 作者: 畠山重篤
- 出版社/メーカー: 文藝春秋
- 発売日: 2006/11/01
- メディア: 新書
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「宗家一条流がんこラーメン十八代目」＠大阪・千日前 2006.12.15實食
開店して間もなひ時期に初訪、いきなり ★★★＋0.5 といふ高得点をつけながらも、それから實に2年半ほどの御無沙汰である。途中、何度か寄つてみたことはあつたのだが、賣切れ早仕舞だつたり隣家の家亊で臨時きうげうだつたりで全てフられてゐる。・・・まあ初訪時以外は何かの「ついで」に寄つてみただけだから「まあ、しやーないな」で濟んだのではあるが。
今囘は「大喜*1」より美味い塩を探せ！！…といふことで再訪した。丁度前夜に「Maki's 魔法のレストラン*2」で紹介されたばかりだつたのでげう劣になつてゐないかが心配であつたが、夜の部の開店20分前に到着してもげう劣なし。まわりをぶらぶらして時間をつぶし、開店數分前にシヤツターしても先頭であつた。東京と違つて關西はこの邊りがいいなあ。
前囘は、「がんこ」は総本家の一条氏のところでは葱油がデフオなんで、それつきやないつしよ？と、塩のねぎ油（しよつぱさは店主が一番美味いと思ふ35）にしたが、今囘は店主が「こちらを基本とさせて頂いてます」と言ふえび油の方で。しかし、トツピングはややこしい。基夲は 1. チヤーシウ2枚、2. チヤーシウ1枚＋味つけ玉子1個、3. ワンタン2個、4. ワンタン1個＋味つけ玉子1個 の4種類からどれかを選べ、私は食劵購乳の際に味付け玉子入りにしてゐたので「チヤーシウ1枚とワンタン1個も出來ますよ」と言はれてさうしたのだが、それなら最初から「トツピングはチヤーシウ、ワンタン、味つけ玉子の中からお好きなものを2つ選べます。チヤーシウ2枚、又はワンタン2個でも結構です」とかにした方が分かり易くないだらうか？加へて待合ひのベンチのところにその説明があれば尚更迷はづに濟むことであらう。ケキヨークちう悶は、
塩えび油40 トツピング：味つけ玉子、ワンタン1個、チヤーシウ1枚 となつた。
先づはスープ。確かにしよつぱいが、塩分は強いのに塩のカドが立つてゐないのはさすが！！また、ダシも過不足なく良く取れてゐる。えび油は下手な店が使ふと生臭くなつてしまつたり、えびに味が支配されてしまつたりするものだが、ここは丁度良い塩梅に利いてゐて、前情報なく出されたら「あれ・・？何かの味がするけど、何だつただろ？」と思ふ位。絶妙のバランスである。
「がんこ」獨特の黄色く縮れた細麵は、初訪時はその良い齒應へに賛辭を送つたのだが、今囘は食感がややニチヤニチヤしてゐた。
具の卷きバラチヤーシウはかういふスープでこそ夲領を發揮する。相性がよく考へられてあるなあ。加へてワンタンの出來はどうだ？！このぴろぴろした皮、しつかりと肉々してゐる具！！私はワンタンと麵を同時に口に入れることは好まないので、このワンタンだけ5個入り300圓くらいで出してくれたらビイルのアテに丁度いいのに！！
月 旧一的評價；★★★。
・・・うむう、夲當に全體のバランスがいい。ただし今囘氣になつたのは「辛さ」である。關西だと唐辛子が「辛い」のも塩が「しよつぱい」のもまとめて「辛い」と表現するのだが、ここで言つてゐるのは英語で言ふと「hot」に當る唐辛子系の辛さの方だ。
「がんこ十八代」では「途中で青唐辛子を入れると変化が楽しめます」「青唐辛子の入れすぎは危険です」との貼り紙があり、途中で投入する爲の青唐辛子が置いてあるのだが、どうやらタレか或ひはえび油あたりにデフオで少量が入つてゐる樣だ。別にヒイヒイ言ふ程の辛さでもないし、舌が痲痺したりもしないのだが、最初から最後までスープを味はふ上で邪魔に感ぢられた。
*1:id:menmenmen:20061212
彩色らーめん「きんせい」＠高槻 こだわりの塩 2006.12.15實食
「お久しぶりですね」
言われた時は「・・・そんなに御無沙汰だつたつけ？」と思つたが、調べてみると前囘は 「魚口」 の時であるから確かに半年以上開いてゐる。やはりその間、2囘ほどあつた限定の和風豚骨の日に行けなかつたのが響いてゐるのであらう。何せ私が「きんせい」で一番美味ひと思つてゐるメニウなのだから。
・・・さて、限定ではなくレギユラーメニウの中で一番美味ひと思ふのは、何と言つても「燻製鶏塩」である。しかし最近は限定やらつけ麪やら新メニウばかりを試してゐたので、調べてみると前囘食したのは 2004年の7月16日 ・・・記録に漏れがなければ何と2年半近く前のことだ。
その時のレポートを要約すると、「スープは關西圈の塩ラーメンとしてはトツプクラスだが、 麪が致命的に合つてゐない 」となる。それでも ★★★ をつけてゐたので麪が改善された現在では更なる ★ の追加が出來るのではないか？と期待に胸を膨らませての訪問となつた。
「燻製鶏塩」をちう悶・・・するも、直前で賣切れ、とのこと o(>_<,)o
氣を取り直して「こだわりの塩」をちう悶。
こだわりの塩 700圓
スープをひと口。
・・・？ (-_-;; ？
前囘食した時まではえも言はれぬバランスの良いダシだつたのが、これではただの 旨味の押賣り だ。
「きんせい」のブログ*1によると
「スープ濃度を高めています」
とのこと。・・・そのせいか？！
また、
「スープ素材の味をもっと味わって欲しい！」
とも書かれてゐるが、まるで 寄せ鍋の殘り汁 でラーメンを作つたかの樣な ごつた煮 風味になつてしまつてをり、素材の味もクソも無い。素材の味は前のものでも十分に味はへたのに、餘計な亊をするから味のバランスが 台無し だ。
考へてみれば以前より此の傾向はあつた。昨年末に食した「焼き味噌」（しせうレポ、禿波平レポ）、夲年2月23日の 「限定和風豚骨」 、そして今年の春頃〜秋までレギユラーメニウにあつた 「中華そば塩味」 ・・・いづれも ジヤンキイ さを前面に出した味付けであり、「常に試行錯誤し、進化させていくことがモットー」な店主の、現在の方向性が多分さうなのであらう。
一方、嘗ては問題であつた麪であるが、小麦と鹹水を變更して以降は前囘訪問時同樣なかなかの出來である。以前と比較すると多少の鹹水臭こそ感ぢらるるものの別に味を壞してゐる譯ではないし、やはりムテイムテイした彈力のある食感を得られたのが何よりも大きい。
ただし現在の旨味過剩なスープには、此の麪では細すぎる。以前の繊細なスープであれば此の太さで十分であらうが、ここまで「濃い」ダシを用意するのであるならば、麪にもある程度の スープの攻撃性 にも耐へらるる力強さが求められる。
先日 「大喜」を試した際 、「これなら關西にはもつと美味ひ塩ラーメンがあつたのでは？」と感ぢたので、それを檢証すべく何軒かを囘る計画を立てた。その中でも「きんせい」はかなり期待してゐた一軒であつたが、今囘は少々*2失望させられてしまつた。確かに、かういふ ジヤンキイで下卑た味 に對する需要があるといふことは認めやう。實際「風花」「ぴっかり食堂」「虎一番」等はさういふ味でフアンの獲得に成功してゐるし、ラーメンといふ食べ物自體「大喜」の樣なお上フインな味よりはかういふ旨味過多の方が「らしい」のは確かである。
ただ、さういふ味なら私の場合、遠路高槻まで行かなくても京都市内で「風花」を食すれば亊足りる。 グルタミン酸過多 で胸が惡くなつてしまふほど後味は惡いのだが、少なくとも麪とスープのバランスは「きんせい」より上だ。
まあ今囘の味が店主の方向性であり、また客にウケてゐるのならば別に目くじらを立てるほどのことではない。
「塩ラーメンの美味しいお店は？」と人から訊かれた時、月 旧一がオススメ出來る店が一軒リストから消えた、ただそれだけのことだ。
月 旧一的評價；★★。
※今囘の評價と比較して5月に食した「中華そば塩味」の評價が不適切だつたので改正しますた。その際の波平氏のコメント「天然グルタミン惨過多のあっさりラーメン」の意味がよく理解出來ますた。
らーめん天神下「大喜」＠湯島 2006.12.08實食
1999年6月開店の此の店が大ブレイクしたのは日夲テレヴイの「史上最大！全国民が選ぶ美味しいラーメン屋さんベスト99（2002年3月21日放送）*1」で1位に輝いてからだ。同年末の「史上最大！ 全国民が選ぶ美味しいラーメン屋さん 列島最新ベスト99*2 *3（2002年12月31日放送）」でも「俺の空」に續いて堂々の2位となり、その地位を不動のものとした。何せ一時は數百人が並ぶことさへあつた*4といふから、その人氣は異常だと言つていいだらう。
ここのところ東京へ足を運ぶ機會が減り、その樣な噂を聞きつつもなかなか訪れることが出來なかつたのだが、今囘やつとそのチヤンスに惠まれた。
18痔頃到着。金曜夜なので2〜30名のげうれつを覺悟してゐたのだが、到着時私の前には7名のみ。しかも時間が良かつたのか一瞬ではけ、すぐに着席出來た。
私は基夲的に初訪時はその店の一番ノーマルなメニウを食すことにしてゐるのだが、2000年前后の塩ラーメンブームの立役者としての「大喜」の塩に興味があつたし、何しろ昼夜限定30食なので次囘訪問した時に賣切れてゐるかも知れない。ここは喰へる時に喰つとかねば！！・・・といふ譯で「新とりそば」850圓 をちう悶 www 。
新とりそば850圓
スープをひと口。塩のカドがなく、とても上品で優しい味である。ダシは鷄（比内鷄ださうな。コストはペイしてるのか？）をベースに煮干し、昆布、節系等を合はせてゐるさうだが、どれが突出してゐるといふ譯ではない。
極細の麵はヤワくなり過ぎたりはしてをらづ、適度な食感を保つ。麵自體の味がストレートに傳はつて來る樣なものではないが、スープが 上品で上品でとてもお上フインなので 、この程度の方が相性が良いであらう。
特筆すべきはその具材。ひとつひとつ、仕亊がとても丁寧になされてゐることだ。
細かく刻まれたこまつ菜は食感も良く、以前MIG氏が指摘しておられた樣な苦み*5は全く感ぢられなかつた。また、半分だけ載せられてゐる味付けたまごも黄味が溶け出さない絶妙のかたさに茹でられてゐて、スープを濁らせるのを防いでゐる。また泣かせるのは鷄そぼろ。此と一緒にスープを飮むと、 とてもとてもとてもとてもお上品に 仕上げられたスープの物足りなさがいくばくかは補はれる。
チヤーシウがわりの蒸し鷄と、細切りめんまはスープの味をマスキングしない樣に、との氣遣ひからなのだらうか、これも 味が薄い 。
夲當によく出來たラーメンである。
塩のカドも立たづ、旨味の押賣りでまるで化調味になつてしまふこともなく、實によくまとまつた味だ。
しかし！！
・・・物足りない！！！
東京、關東圈の「塩」といへば、嘗ては涙が出るほどの感動を与へてくれたものだ。「支那そばや」「くじら軒」「がんこ総本家」・・・これらの店は 「美味ひつつっっつっつっつつつ！！」 と心から叫ぶことが出來たのだが、「大喜」にはその 感動が皆無 である。
時間が早くてダシがよく出てゐなかつたのか？・・・とも思つたが、限定30食なれば、味が出る頃にはとうに賣切れてしまつてゐるだらうし、よしんばあつたとしても 「遅い時間なので、スープが煮詰まってエグイ*6」 かも知れない。
「大喜」の「新とりそば」を食して、どこかでこんな感ぢを味わつたことがあるなあ、と思つたら、嘗て「森伊蔵・極上の一滴」を飮んだ時の感覺と同ぢであつた。香り高くさつぱり、とてもバランス良く、日夲酒で言へば、30％迄磨き拔いた米を使つた大吟醸、といふ感ぢではあつたものの、別に燒酎をそんなにすつきりさつぱりさせんでも・・・といふのんが正直な感想であつた。
別にラーメンをこんなにお上品にすつきりさつぱりさせんでも・・・
月 旧一的評價；★★★。
良く言へば「バランス良くまとまつた 上品な味 」惡く言へば「出來はいいが小さくまとまり過ぎて イムパクトに欠ける味 」。
*1:http://www.h2.dion.ne.jp/~milan/ramen/analyze/ntv-0203.htm
*2:http://home.k00.itscom.net/ogura/ramen/ramen.2002.12.31.htm
*3:http://www.h2.dion.ne.jp/~milan/ramen/analyze/ntv-0212.htm
*4:http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/closeup/CU20040909A/
*5:id:ross-mig:20050425#p1※リンク切
*6:id:ross-mig:20050425#p1※リンク切
まりお流＠奈良
近頃創作ラーメンに凝っているまりお流。看板も創作ラーメンの店になっているが毎週末になると新しい創作ラーメンをつくらなアカンのはしんどいでしょうね^_^; 今日のも先週の貝出汁を使ったのとほぼ同じ塩ラーメン
貝出汁と鶏出汁を合わせたスープに多加水のストレート細麺が合わされる。普段ここで食べる麺は豚骨用の低加水細麺と多加水縮れ麺だったがこんな麺が有るとは知らなんだ。ここの多加水縮れ麺はなんかこう人工的なあざとい麺と印象が強く好きになれないがこっちの細麺はナカナカ、いや、カナリ旨い。こういう和風出汁にはぴったりでせう。サービス精神の産物、海苔の天ぷらは先週食べたものよりアブラが悪くいやな匂いがスープに溶け出してしまっている。KANSAI一週間トッピング賞を貰ったとはいえ余計な物は載せないでおきましょう。^_^;貝のスープは取り始めのエグミがまだ出ていないうちのスープに鶏出汁を合わせたものでおいしかったです。創作もエエけど、鶏をベースに合わせる出汁を軽くアレンジした程度の大きく冒険してないものを定番でいつも置いて欲しいな。
禿【かむろ】波平
