麺座「ぎん」＠堺東　ラーメン　2005.01.07實食 by月　旧一

亊前の情報で、やれ麪がプラステイツキイだのつけ汁がヌルいだの甘くて氣持ち惡いだのレモンが入つてゐるだのの噂があつたんで、おそるおそるの訪問。
何の考へもなしに、つけ麪の大盛りをちう悶 www 。出て來た時「東池袋大阪大勝軒」の「大盛」以上はあらうかと思はるる麪の量に「こいつは喰ひでがあるぞ」と思つてゐたら、何と「噐に入り切らないんで、大盛分はあとから入れます」とのこと（！）
すわ、量の選擇を誤つたか？！・・・と、胃袋の限界に怯へつつ、食べ始める。
先づはスープをひと口。確かに甘さはあるが、亊前情報から想像してゐた樣な甘つたるさではなく、つけ麪のつけ汁として適度な甘味である。これなら「東池袋大阪大勝軒」の開店直後の方が確實に氣持ち惡い甘さであつた。また、關西ではただラーメンのスープを濃くしただけの樣な、とてもつけ麪用と思へないシロモノが幅をきかせてゐるのに對し、きつちりと酢の酸味を利かせてあるのも評價出來る。小さく切られたレモンの味は殆ど氣にならなかつたが、別に入つてなくても大勢に影響は無いと思はるる。
自家製麪で作らるる麪は、確かに波平氏の言はるる通りツルツルしてゐて喉越しは良い。しかし、多くの自家製麪の店が陷つてゐる間違ひで、ただ硬いだけなのを「コシがある」と勘違ひしてゐる風情があり、わしわしと口一杯に頬ばつた際に前齒でブツン、と切ることが出來づ、潔さに欠けるのが殘念。亊前の噂に聞いたプラステイツキイさは全く無く、麪自體の味も良いだけに惜しまれるところだ。
さて、此の店のつけ麪の最大の難点は、食べ進むうちに急速に冷えてゆくつけ汁であらう。しかし、そもそもどんなに熱いスープであろうと、水で締めた冷たい麪をつけて食べればすぐに冷えゆくのは物理學の法則上囘避し得ない現實なのである。また夲來、つけ麪のスープといふものはヌルいのが普通であり、私が以前東京のつけ麪を食してその熱くも冷たくもない中途半端な温度にカルチヤーシヨツクを受けた時も、彼の地の人逹は「以前よりさういふもんだと思つてた」とのことであつた。つけ麪たるものがまかない食として派生した經緯からすると、熱くない方が早く食べることが出來る、といふメリツトがあるからであろうか。ルーツを辿りオリヂナリテイを重んぢるなれば、つけ汁とはぬるくて然るべきなのかも知れない。
されど！！私には、やはりつけ汁はぬるいよりも熱い方が美味いと感ぢらるる。特に豚骨系やラード等の獸成分が強い場合、スープが冷めると悲慘なことになつてしまふので、熱いにこしたことはない。
波平氏が先程触れられてゐたが、スープが冷めやすい原因のひとつとして、つけ汁用の噐の形状が擧げらるるであらう。冩眞からは少々わかりにくいかも知れないが、飯を盛る樣なＶ字型斷面の噐はスープ總量と比較して空氣に触れる部分の面積が大きく、熱が逃げやすい。加へてこの形状の噐は安定が惡い上に大量の麪を一氣に浸けるとスープが溢れ出しさうで、わしわしと豪快に喰ふべきつけ麪をちまちま食べざるを得なくなるのもストレスが溜まり良くない。經營戰略としてスープをケチり、少ない量で利益を上げやうとする「上げ底」方式にするが爲のこの噐なれば、我々がどうこう言ふべき問題ではないのだが、少しでも美味いものを客に出そうとする意識があるのなら、卽刻この噐の使用を中止して、「大勝軒」や「楼蘭」等で使はれてゐるＵ字型斷面のものに變更すべきであらう。噐の形状變更のみですぐぬるくなる点が劇的に改善さるるとは思へないが、少なくとも「麪を豪快に喰ふ」ことを妨げる要因は排除出來さうだ。ただしスープ温の低下を怖るるあまり直徑の小さな噐にすると、またちまちまと食べなければならなくなるので噐の直徑は最低15cmはあることが望ましい。
當初の心配をよそに、計420gの麪は全てするりと胃に收まつたのだが、最後にして頂いたスープ割りで何と、ギトギトした豚骨スープで割られて來たのにはげんなりとした。大量の麪を食したあとなのだから、魚系のダシの香りを樂しみつつさつぱりとしたかつたのに、此の割りスープはいただけない。當然、魚系のダシで割るべきなのだが百歩譲つて「麺座ぎん」としての個性を出したいが故に豚骨スープで割るにしても、亊前にひと言言つて慾しかつた。
・・・と、まあ細部に於てはツツコミ所滿載、要改善点多數の未完成な店なのだが、「つけ麪」としての味の方向性はきつちりとした骨格を持つてゐて好ましいと思ふ。ここ一〜二年の間に關西に登場したつけ麪を出す店といへば、つけ汁がゴクゴク飮めるほど薄かつたり、酸味が無かつたり蕎麦ツユの樣に少量しか無かつたり、麪は麪でところてんか糸こんにやくの如き食感だつたり水つぽい平麪だつたり、「見榮へのため」だけに冷たい具を麪の上に載せて出したり、あまつさへは食感を損なふのみで味に何らプラスとならない「惡魔の陰毛」刻み海苔を平氣で麪にぶつかけたり、と無知な上に無神經でなーんにも考へてない、といふかそれを作つた店主がそのつけ麪を喰つてホンマに美味いと思つたんか？！と思へる樣な愚作、外道どもが大多數を占めてゐる。
そんな中で「麺座ぎん」の樣なまともな方向性を持つた店が、まだまだ未開地域である堺に出現した、といふことは奇跡的でもある。京都在住の私が堺まで遠征出來る機會はさうさう年に何度もある筈も無いのであるが、「つけ麪とはどうあるべきか」といふことをしつかりと見据へつつ、細部をひとつずつ見直して戴ければ、また訪れてもいいな、と思はせられた。今囘擧げた「麪のキレ」「つけ汁の噐」「割スープ」のうち、麪の改善はなかなか難しいであらうから、後二者の早急な改善が望まるる。

月　旧一的評價；★★ 。