京都塩ラーメン亊情2007-08
某所で「京都では塩ラーメンが珍しい」と書いてあるのを見かけたが、私にはピンと來なかつた。
確かに塩ラーメンがメインの店、といふと「風花」「向日葵」「ぴっかり食堂」くらいしか思ひつかないが、それを言ふと他の關西地方でも「塩元帥」「しゅはり」「がんこ」くらいしか浮かんで來ない。別に京都だけ塩ラーメンが特別に珍しい譯ではないのではなからうか？
その關係で、といふ譯でもないのだが、今囘は京都の塩ラーメンを何軒か取り上げてみた。
新宿めんや「風花」＠高辻通 天然塩らーめん 2008.07.27實食
私が初めて「風花」を訪れたのは2002年8月のことだ。當然、何度かは記亊を書いたものだと思つてゐたので今囘のレポに當り過去の記亊を調べてみたら、何と、私が「麪面日記」に記亊を書くのは初めてのことであつた。
實は2006年秋にも記亊を書き上げてゐたのだが、どうやら掲載せぬまま今日に至つてしまつた樣だ。
・・・といふ譯で、先づは「風花」に對する今迄の印象からレポさせて頂く。
この「風花」のラーメンは、味の構成ひとつひとつを取つてみると
・タレではなく、ダシがきつちりと前面に出た味はひ
・びらびらした太縮れ麪（太麪の方）
・ほろりと崩れる味のよくしみたチヤーシウ
・・・と、私の好みのど眞ん中を行つてゐる。
なのになかなか好きになれなかつたのは、一にも二にもその イヒ 言周 ロ未 故である。兎に角、「風花」のラーメンを食べると毎囘、 味の素の塊を口の中に放り込んだ樣な不自然極まりないグルタミン酸味 で、食後胸が惡くなつてしまつてゐたのだ。
しかし、2005年10月10日の訪問では初めて、食後に氣持ち惡くなることが無かつた。また 翌2006年4月の「としむねひとりごと。」 でも 「少しずつ味に丸さが出てきた」 との話であつたので、もしかしてあの胸が惡くなる イヒ 言周 ロ未 が無くなつた状態が續いてゐるのか？・・・と、2006年9月に再檢証したところ、確かに 化調 をブチ込んだ樣なグルタミン酸過多の味は、一時と比べればだいぶマシになつてはゐたが、胸が惡くなるほどではないにしても、やはり 厭味な後味 であることに變わりはなかつた。あとこの時氣になつたのは、スープが カニ臭い ことである。「風花」は時期によるのか日によるのか、時にこの甲殻類系の惡臭が強く出てゐる時があり、それも私がこの店を高く評價することが出來ない一因となつてゐる。
ここまでネガな意見を書いておきながら、それでも定期的に味を檢証しに訪れてゐるのは、やはり味の方向性がしつかりしてゐるからに他ならない。 イヒ 言周 ロ未 と カニ臭さ の暴走さへ止めることが出來たら、完成度の高い塩ラーメンになる要素が高いからである。
さて今囘、珍しく7月末といふ盛夏に訪れてみた。何故珍しいかと言ふと、「風花」は季節によるダシの違ひか夏場に イヒ 言周 ロ未 ・・・もとい、グルタミン酸過多であることが多かつたので、ここ最近では殆ど夏場を避けて訪れてゐたからだ。
天然塩らーめん700圓＋味玉子100圓 太麪で。
スープをひと口。
イヒ 言周 ロ未 。
やつぱり夏場の「風花」はグルタミン酸過多のままだつたか・・・ ヾ(´ヘ｀;; と、一瞬後悔しかけたのだが、それは夲當にひと口目だけのことであり、この日のスープは今迄の、舌にしつこくまとわりつく樣な粘つこい旨味ではなく、案外サラツと流れてゆく。
サラリとしてゐるのは旨味のみではなく、塩氣もライトで素つ氣ない。塩ダレで味を調節しやうと思つたら、確か以前はカウンタに常備されてゐた塩ダレが、何時の間にか撤去されたみたいで見當らなかつたのが殘念であつた。しかし、以前の 旨味の押賣り とはまるで別物。味はひこそ淡白であつたが、「風花」を食べる度に「來るんぢやあ無かつた！」と私を後悔させて來た胸の惡さは、食後微塵も感ぢられなかつた。
また、あの カニ臭さ が解消されてゐたのも評價出來るポイントだ。まあこれはその時によつて臭かつたり臭くなかつたりするので、今囘は「たまたま」カニ臭くはかつただけなのかも知れないが。
麪は太麪を選擇。今年から自家製麪になつた*1とのことだ。
しかしこれは選擇を誤つた。「風花」は今迄なればスープがかなり強く、細麪では完全に負けてしまふので、太麪を擇ぶのが當り前となつてゐた。しかし、此の日の樣なサラリとしたスープでは太麪だと逆に麪が勝ち過ぎてしまひ、細麪でも十分であらうと思はれた。
此はスープだけが原因ではなく、麪が力強くなり過ぎたのかも知れない。 夲年2月の「としむねひとりごと。」 では 「やっとスープに追いついた」 と書かれてゐたが、此の日のスープと太麪の相性は、私には勢ひ餘つて 麪がスープを追い越してしまつた 樣に感ぢられた。次囘の訪問時にはどちらの麪を擇ぶべきか、惱まれるところである。
ほろりと崩れる卷バラチヤーシウ、これだけは開店當初から評價は變はらずスープとよく合つてゐる。
濃厚スープに「拷問」みたひな脂身の多いバラ肉を平氣で入れる樣な、 全く考へ無しの店 も結構よく見かけるのだが、卷バラチヤーシウはかういふスープでこそ、その魅力が引き立つものなのだ。
月 旧一的評價；★★★ 。
ただこれでもか、これでもかと味の足し算しかして來なかつたお店が、引き算によるバランスの取り方を始めた。今後どの樣な進化を見せてくれるのか期待される。
らーめん創房「ぱこぱこ」＠西小路五条下ル 極上塩らー麺 2007.12.19實食
京都の塩ラーメンで「風花」と並び称されるのがここ「ぱこぱこ」の「極上塩らー麺」である。
しかし、此のお店を私がなかなか高く評價出來ないのは、素材等に對するこだわりの割に、作り込みのアラが目立つからである。そんなこともあり御無沙汰であつたのだが、久々に試してみた。
極上塩らー麺 700圓
私はラーメンの評價を書く際、先づはスープから入るのが常なのだが、今囘は先づ麪から書かせて頂くことにする。
「ぱこぱこ」は2007年春頃より麪をミネヤから 棣鄂 に變更した。この 麪がダメ だつたのだ。
誤解を生まない樣に書いておくと、麪自體の味は、特に惡くはない。食感や喉越しはなかなか良く、麪自體も美味かつたのだが、あまりにも 麪自身の自己主張が強過ぎて スープとの相性が最惡 だつたのだ。
麪とスープの相性の詳細についてはまた別の機會に語ることとして、棣鄂の此の麪は眞空ミキサーを使用したタイプであるのだが、「最初に麪ありき」であり、その「相性」については全く考へられてゐない樣に感ぢられた。
これについてはとしむね氏も 2007年8月の「ひとりごと。」 で 「スープと全くあっていない印象」 だと書かれてゐたし、「京都ラーメン膝栗毛」でも at_you_see 氏ならではの非常に婉曲ながら、麪に對する 「残念」 といふ記述*1が見られる。
某アレク氏によると*2、 「大将は自分のスープを麺に合わせるのではなく、自分のスープに合った麺を探したい」 とのことであつたが、當初の理想と全く逆の結果になつてしまつてゐる樣だ。
眞空ミキサー使用の麪は、麺屋「しゃかりき」のラーメンにも使はれてゐるが、こちらも麪とスープがちぐはぐでどうしようもない。こちらも語り始めたらかなり長くなつてしまひさうなので、また別の機會に囘すことにしておかう。
しかし、ちぐはぐだつたのは麪とスープのバランスだけではない。スープ自體は非常に上質ないい味を出してゐたのであるが、ネギの香りが強すぎてスープを殺してしまつてゐた。また、チヤーシウも脂身が少なすぎて 貧相 であり、こちらもまたバランスが惡かつたのだ。
月 旧一的評價；★★ 。
あつさり系のラーメンはバランスが崩れると台無しになつてしまふことがよくわかる一杯であつた。
らーめん創房「ぱこぱこ」＠西小路五条下ル 極上塩らー麺 2008.04.23實食
「麪が大分變わつた」との噂を聞いたので再訪。
極上塩らー麺 700圓
ラーメンの冩眞だけを較べたら「どこが變わつたの？」といふヴイジユアルなのだが、麪の黄色味が減り、透明感が増した樣に感ぢられた。
麪
麪自體の食感は、ゴリゴリせづ柔すぎづ相變わらづ良い。そして何より自己主張が抑へられ、 前囘訪問時 に發狂しさうになつたほどの相性の惡さが解消されてゐたのが印象的であつた。
ただ麪はスープとよく馴染んでゐたのだが、今囘のスープはややスパイス成分が強く、以前の樣なぢんわりと廣がる旨味には欠けてゐたのが甚だ殘念であつた。
月 旧一的評價；★★ ＋0.5。
味のバラつきさへ無ければ、そこそこいいお店なんだけどなあ。
麺や「向日葵」＠京都市左京區 塩ラーメン 2008.10.14/12.07實食
2006年8月、以前「龍馬」があつた場所にオープンしたお店。
同年11月の初訪時の印象は、「よくまとまつた優等生的味なのは評價出來るが、それ以上のものではない」であつた。
しかし2007年、2008年と徐々に評價が上がつて來た。その間チヤーシウの味附け以外の何が大きく變わつた、といふのではない。けれども訪れる度に細部がブラツシユアツプされて來てゐる樣に感ぢらるるのだ。
塩ラーメン650圓
メニウの能書きでは 「鶏がら、豚骨、魚介のトリプルスープ」 となつてゐる。
その言葉通り夲當に鶏がら、豚骨、魚介のダシを 別々に取り、提供する際にブレンドしてゐる のなれば、そのネーミングに對して異を唱へる筋合ひは無いのだが、嘗て「一（KAZU）」の時にも書いた*1通り、ダブルでもトリプルでもクワルテツトでもクウインテツトでも、内容が伴つてゐないものに輕々しく使つてしまふと却つて淺薄さが際立つので關係各位は十分御注意願いたいものである。
さて實食。
トリプルスープと豪語してはゐても、ダブルスープの店と並べてどちらがダブルでどちらがトリプルか、と訊かれてもわかる人間はまづゐないだらう。しかしスープ全體としての味のまとまりはなかなか良く、イムパクトこそ無いが旨味は必要にして十分。初訪時には物足りなくはないもののまう少し旨味があつてもいいかな、と感ぢたのだが、それ以降の訪問で不滿を感ぢたことは一度も無い。
加へて「向日葵」のスープで何より評價出來るのは、 塩のカドが立ち過ぎてゐない ことである。
下手な店が作つた塩ラーメンではタレの熟成が全く出來てをらづ、スープを口にした際に食塩を舐めた樣なカドが立つものにしばしば遭遇する。しかし、「向日葵」では特別に高級素材を謳つてこそゐないものの、バランス良くまとまつてゐるダシを塩のカドを立てづ、ちやんと味わわせる方程式がきちんと確立してゐるのが良い。
細い直麪は、麪そのものが取り立てて美味いといふ譯ではないが、 馬鹿のひとつ覺へ みたいに 麪かため と呪文を唱へなくともシヤツキリとした茹で上がりでコシがあり、加へて喉越しも良く、何よりスープとよく合つてゐるのが最大の美点である。「風花」の現在のスープと細麪の組合はせは試してゐないが、今囘掲載した4店の中では麪とスープの相性が一番良い。
卷きバラチヤーシウは、初訪時のみ少々しよつぱくて醤油臭さが鼻についたのが氣になつたが、2囘目以降は劇的に改善されてをり、くど過ぎづ薄過ぎづ、少し甘みもついて丁度良い塩梅の味付けになつてゐる。
他のトツピングは白葱、水菜、揚げ葱に今年からは海苔が加わつた。特に揚げ葱がナイスセレクシヨンで、ラーメンのキヤラによく合つてゐるし、またスープの味を引き立てこそすれど邪魔はしてゐない。
ガツン！と來るイムパクトは皆無なれど、兎に角バランスが (･∀･)ｲｲ!! 今囘取上げた4店の中では隨一のバランスの良さを誇つてゐる。
月 旧一的評價；★★★★ −α。
記亊を書き上げる前までは ★★★★ をつけるつもりであつた。しかし「−α」としてしまつたのは、次に準備してゐる記亊で ★★★★ をつける豫定の2店と比較した上でのイムパクトの無さ故である。
だからと言つて私は「向日葵」にイムパクトのある味を求めるつもりはない。下手にイムパクトのある味を目指して現在の絶妙のバランスが崩れると、「角を矯めて牛を殺す」結果となりかねないからだ。
追記
2007年3月「龍馬」が元田中で復活する、といふ話になつた際、「向日葵」は知名度、價格、量のいづれでも敵ひはしないだらう、とその行く末が心配されたものだ。しかし、その「龍馬」があつさりと撤退してしまつた現在、此の近邊では唯一口にする價値のある塩ラーメンとなつた。
但し、唯一の難点は 店内禁煙ではない こと。
「龍馬」からの流れでユルい店内空間を演出する狙ひなれば仕方無いのかも知れないが、「向日葵」の如き淡い味のスープの店で煙草を喫われると、味も何もあつたもんぢやあない。
禁煙藥を製造してゐるフアイザーの調査、といふことでバイヤスがかかつてゐるかも知れないが、 飮食店で他の客のタバコの煙によつて
喫煙者400人に至っても、その46.5％（186人）が「不快な思いをしたことがある」と回答している
http://www.pfizer.co.jp/pfizer/company/press/2008/2008_12_02.html
といふ調査結果があることも覺へておいて頂ければ幸ひである。
*1:id:menmenmen:20040904#p2
*2:http://blog.livedoor.jp/at_you_see/archives/50680184.html
*3:http://hashidamen.blog46.fc2.com/blog-entry-233.html
*4:http://blog.livedoor.jp/nagoyanshiki/archives/50610669.html
*5:http://menyahyoue.shiga-saku.net/e140409.html
*6:http://lockingdancer.blog3.fc2.com/blog-entry-208.html
*7:http://gakushinhensyu.kyo2.jp/e25060.html
*8:http://plaza.rakuten.co.jp/umiduki/diary/200709050000/
*9:http://surly-cross-check.269g.net/article/3398213.html
*10:http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/d94486d3787da7750ba62a96478323fd
ら〜麺「なかにし」＠一乗寺樋ノ口町 鶏塩メン 2007.09.24/2008.11.14實食
2007年4月オープンのお店。
場所は白川北大路の南東になるのだが、白川通から一夲入つた目立たない場所にあり、ラーメン屋の立地条件としては不利な部類に入るであらう。實際、お笑ひ藝能人と同級生であつた、とのことで番組で紹介された時には混んでゐたさうだが、私が訪れた時は空いてゐたし、また他に行つた人間に訊いてみても「並んだ」といふ聲は聞いたことがない。
此の店のラーメンは「鶏塩メン」と「しょうゆラーメン」の2種類。メニウの先頭に書いてある「鶏塩メン」が店の「顏」であると判斷し、それを ちう悶 www 。
鶏塩メン（並）650圓
店主は燒鳥店のオーナーであり、 H.P. によると、 鶏をベースに豚・魚介類・野菜などで丁寧に仕上げた当店自慢の塩ラーメンです。 とのことだ。
確かにサラリとしたスープはダシはなかなか丁寧に取られてをり、途中で飽きるほど濃過ぎもせづ、かといつてシヤバ過ぎもせづ、とてもいい塩梅だ。
しかし、 タレがダメだ！！
熟成が足りないのか、塩のカドが立つてしまつてをり、「ダシを喰はせる」のではなく「塩を喰はせる」味になつてゐる。
黄色がかつた麪は、初訪時は「これがベストの組み合わせかと問われるとまだ選擇の餘地はありさうだが、差し當つて變更せねばならぬほどは相性は惡くない」と感ぢたのだが、夲年再訪時は 全くダメダメ 。
この麪がダメ
先づ何より 食感が惡い 。茹で方に問題があるのか、或ひは麪そのものの出來が惡いのか、細麪の命であるシコシコ感が全く感ぢられづ、齒を入れると力無く崩れる。加へてこれは 棣鄂 がマニヤツクな店に卸してゐる麪に共通する欠点なのだが、 熟成不足 氣味で 味氣が無く、水臭い 。
この麪なれば「向日葵」の麪を持つて來て、そのまま使つた方が、餘程まともなラーメンに仕上がることであらう。
此の「鶏塩メン」には豚肉のチヤーシウではなく京赤地鶏の胸肉が載るが、これが美味い！！
月 旧一的評價；★★ 。
まとめると
- 美点
- 丁度いい塩梅に取られたダシ
- チヤーシウのかわりに載せられた京赤地鶏の胸肉
- 欠点
- 塩のカドが立つタレ
- 麪の味・及び食感の酷さ
・・・となる。ダシと具の出來はなかなかいいので、「久保田*1」同樣、タレと麪を何とかすれば「化ける」可能性は殘つてゐると思はるる。
しかし、塩ダレの「カドが立つた」状態を、開店一年半以上も放置してゐるといふことは、それに對する 問題意識が全く無かつた のではなからうか。
塩ラーメンを初めて作る店が、塩のカドを立たせてしまふことはさほど珍しいことでもない。かの 「無鉄砲」 ですら、初めて作つた限定塩ラーメンは塩のカドが立つた状態であつた*2。けれども店主・赤迫氏はその後も研鑽を重ね、半年後に食した際にはその欠点が完全に克服されてゐたのだ*3。
名店と、さうではない店の差は、さういふところで決まるものなのだ。
追記
初訪時、ビイルのアテに餃子を頼んだのだが、味の惡さもさることながら燒き方が下手で、その上頼んでから出て來るまでの時間が必要以上に長くかかつてゐた。こんな付け燒き刃みたいなものをメニウに載せるくらいなら、出來のいい鷄チヤーシウを盛合はせとかにしてくれた方がよほど嬉しいのであるが・・・
*1:id:menmenmen:20080419#p3
*2:id:menmenmen:20040906#p1
*3:id:menmenmen:20040906#p2
*4:id:ramen-zombie:20081011#p3
*5:http://menyahyoue.shiga-saku.net/e130665.html
*6:http://u.tabelog.com/tanigon/r/rvwdtl/407900/
*7:http://kyotopurplesanga.blog.ocn.ne.jp/purple_kyoto/2007/08/g__540e.html
*8:http://gourmetDB.exblog.jp/8557868
*9:http://amiko-ichigo.jugem.jp/?eid=492
