新宿めんや「風花」＠高辻通 天然塩らーめん 2008.07.27實食
私が初めて「風花」を訪れたのは2002年8月のことだ。當然、何度かは記亊を書いたものだと思つてゐたので今囘のレポに當り過去の記亊を調べてみたら、何と、私が「麪面日記」に記亊を書くのは初めてのことであつた。
實は2006年秋にも記亊を書き上げてゐたのだが、どうやら掲載せぬまま今日に至つてしまつた樣だ。
・・・といふ譯で、先づは「風花」に對する今迄の印象からレポさせて頂く。
この「風花」のラーメンは、味の構成ひとつひとつを取つてみると
・タレではなく、ダシがきつちりと前面に出た味はひ
・びらびらした太縮れ麪（太麪の方）
・ほろりと崩れる味のよくしみたチヤーシウ
・・・と、私の好みのど眞ん中を行つてゐる。
なのになかなか好きになれなかつたのは、一にも二にもその イヒ 言周 ロ未 故である。兎に角、「風花」のラーメンを食べると毎囘、 味の素の塊を口の中に放り込んだ樣な不自然極まりないグルタミン酸味 で、食後胸が惡くなつてしまつてゐたのだ。
しかし、2005年10月10日の訪問では初めて、食後に氣持ち惡くなることが無かつた。また 翌2006年4月の「としむねひとりごと。」 でも 「少しずつ味に丸さが出てきた」 との話であつたので、もしかしてあの胸が惡くなる イヒ 言周 ロ未 が無くなつた状態が續いてゐるのか？・・・と、2006年9月に再檢証したところ、確かに 化調 をブチ込んだ樣なグルタミン酸過多の味は、一時と比べればだいぶマシになつてはゐたが、胸が惡くなるほどではないにしても、やはり 厭味な後味 であることに變わりはなかつた。あとこの時氣になつたのは、スープが カニ臭い ことである。「風花」は時期によるのか日によるのか、時にこの甲殻類系の惡臭が強く出てゐる時があり、それも私がこの店を高く評價することが出來ない一因となつてゐる。
ここまでネガな意見を書いておきながら、それでも定期的に味を檢証しに訪れてゐるのは、やはり味の方向性がしつかりしてゐるからに他ならない。 イヒ 言周 ロ未 と カニ臭さ の暴走さへ止めることが出來たら、完成度の高い塩ラーメンになる要素が高いからである。
さて今囘、珍しく7月末といふ盛夏に訪れてみた。何故珍しいかと言ふと、「風花」は季節によるダシの違ひか夏場に イヒ 言周 ロ未 ・・・もとい、グルタミン酸過多であることが多かつたので、ここ最近では殆ど夏場を避けて訪れてゐたからだ。
天然塩らーめん700圓＋味玉子100圓 太麪で。
スープをひと口。
イヒ 言周 ロ未 。
やつぱり夏場の「風花」はグルタミン酸過多のままだつたか・・・ ヾ(´ヘ｀;; と、一瞬後悔しかけたのだが、それは夲當にひと口目だけのことであり、この日のスープは今迄の、舌にしつこくまとわりつく樣な粘つこい旨味ではなく、案外サラツと流れてゆく。
サラリとしてゐるのは旨味のみではなく、塩氣もライトで素つ氣ない。塩ダレで味を調節しやうと思つたら、確か以前はカウンタに常備されてゐた塩ダレが、何時の間にか撤去されたみたいで見當らなかつたのが殘念であつた。しかし、以前の 旨味の押賣り とはまるで別物。味はひこそ淡白であつたが、「風花」を食べる度に「來るんぢやあ無かつた！」と私を後悔させて來た胸の惡さは、食後微塵も感ぢられなかつた。
また、あの カニ臭さ が解消されてゐたのも評價出來るポイントだ。まあこれはその時によつて臭かつたり臭くなかつたりするので、今囘は「たまたま」カニ臭くはかつただけなのかも知れないが。
麪は太麪を選擇。今年から自家製麪になつた*1とのことだ。
しかしこれは選擇を誤つた。「風花」は今迄なればスープがかなり強く、細麪では完全に負けてしまふので、太麪を擇ぶのが當り前となつてゐた。しかし、此の日の樣なサラリとしたスープでは太麪だと逆に麪が勝ち過ぎてしまひ、細麪でも十分であらうと思はれた。
此はスープだけが原因ではなく、麪が力強くなり過ぎたのかも知れない。 夲年2月の「としむねひとりごと。」 では 「やっとスープに追いついた」 と書かれてゐたが、此の日のスープと太麪の相性は、私には勢ひ餘つて 麪がスープを追い越してしまつた 樣に感ぢられた。次囘の訪問時にはどちらの麪を擇ぶべきか、惱まれるところである。
ほろりと崩れる卷バラチヤーシウ、これだけは開店當初から評價は變はらずスープとよく合つてゐる。
濃厚スープに「拷問」みたひな脂身の多いバラ肉を平氣で入れる樣な、 全く考へ無しの店 も結構よく見かけるのだが、卷バラチヤーシウはかういふスープでこそ、その魅力が引き立つものなのだ。
月 旧一的評價；★★★ 。
ただこれでもか、これでもかと味の足し算しかして來なかつたお店が、引き算によるバランスの取り方を始めた。今後どの樣な進化を見せてくれるのか期待される。
